Après l’argent en 2021, la « Thuyonnette » distillée par Nathalie Ryser Streuli a décroché l’or au concours suisse des produits du terroir. La fée de l’alambic dévoile un peu de sa recette magique.
Un vaste carreau d’absinthe dans le jardin, et des plantes coupées en août, avant la floraison, qui sèchent en longs bouquets ondoyants dans la grange de Nathalie Ryser Streuli à la Villette. Le principal ingrédient de la « Thuyonette », qui a décroché récemment une médaille d’or au Concours suisse des produits du terroir est 100 % local. Une belle reconnaissance pour la distillatrice, propriétaire du magasin « Derrière les Fagots », à la rue de la Charmille (Sainte-Croix), qui avait déjà obtenu l’argent en 2021 pour le même produit issu de son alambic. La cuvée qui lui a valu la distinction suprême a été distillée le jour de l’inauguration de l’alambic à la Villette, où Nathalie Ryser, qui pendulait entre la Côte-aux-Fées et le hameau, s’est installée à fin octobre 2022.
Découverte
Assise près du poêle qui ronronne dans la cuisine de l’ancienne fermette acquise en 2011 et en grande partie rénovée avec son mari Frédéric, décédé il y a deux ans, Nathalie Ryser confie son intérêt pour les plantes médicinales, qu’elle a étudiées notamment au cours de sa formation de pharmacienne à Fribourg et à Lausanne. Mais c’est après son installation à la Côte-aux-Fées, en 2000, qu’elle découvre l’absinthe, dans des circonstances un peu mystérieuses. « Des clients de la pharmacie venaient chercher des grands sacs-poubelles qui avaient l’air assez légers », explique-t-elle en substance. Intriguée, elle s’informe plus avant de leur contenu et apprend l’existence de distillateurs qui ont chacun leur recette pour faire naître la Fée Verte dans leurs alambics clandestins.
Lorsque l’absinthe sort de sa prohibition, Nathalie Ryser élabore avec son mari une formule qu’elle teste dans un petit alambic. D’essai en essai, dûment goûtés par les amis que le couple s’est fait dans le petit monde des distillateurs et des amateurs d’artemisia absinthium, « l’Absinthe du Coin », puis la « Thuyonette » trouvent leur fomule. Elles s’inscrivent dans une longue continuité, plus de 300 ans après l’élixir que distillait la mère Henriod au Val de Travers, dès 1795. L’histoire de la médecine révèle aussi qu’au 12e siècle, l’absinthe était la plante phare des préparations de la botaniste, guérisseuse et moniale Hildegarde de Bingen.
Formule secrète
Une à deux fois par mois, selon l’épuisement des stocks, elle prépare son alambic. Les plantes sont mises à macérer environ 24 heures dans un mélange d’eau et d’alcool, soit beaucoup de grande absinthe du jardin, du fenouil, de l’anis et de l’anis étoilé auxquels elle ajoute de la coriandre et quelques plantes complémentaires qui font le secret de sa recette. Les vapeurs d’eau qui se dégagent du mélange chauffé sur un réchaud à gaz se refroidissent dans un serpentin qui plonge dans un récipient rempli d’eau de pluie. Terminé, le distillat titre à plus de 74 degrés d’alcool. Il est ramené à 54 degrés avec l’adjonction d’eau osmosée (filtrée). À la dégustation, la « Thuyonette » est douce, elle développe un bouquet d’arômes qui laisse un goût agréable en bouche.
À la Villette, Nathalie Ryser Streuli vit entourée de deux chevaux en préretraite et d’une volière où quatre psittacidés jabotent gaiement. « Golo », en particulier, se plaît à signaler à sa propriétaire qu’elle n’est pas seule dans la maison lorsque la nuit tombe. La quinquagénaire équilibre sa vie professionnelle entre son métier de pharmacienne qu’elle exerce les samedis et dimanches à Yverdon, et sa boutique où elle donne libre cours à sa créativité. Elle prépare des boules de chocolats fourrées à l’absinthe liquide ou avec une ganache à l’absinthe, des bricelets et des madeleines aromatisées qu’elle appelle ses « gâteaux enivrés ». Les Fêtes approchant, elle prévoit aussi une dégustation de « lait de poule », une préparation à base de crème, d’œuf et bien sûr d’absinthe, qui se boit chaud, et avec modération.
En cinq ans, le magasin « Derrière-les-fagots » s’est constitué une clientèle régulière, petit à petit étoffée grâce à la participation de Nathalie Ryser Streuli à des événements comme le Comptoir de Sainte-Croix, le Marché d’été et le festival des terroirs sans frontière.
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