Les buvettes d’alpage du Balcon du Jura ont ouvert leurs portes pour cet été 2022. Avec un grand soulagement de ne plus avoir à exiger les certificats COVID. Ombre au tableau, le recrutement est difficile.
« C’est beaucoup plus agréable de ne plus avoir à demander une pièce d’identité et le pass COVID », se réjouit Göckhan Bozdag arrivé en novembre 2020 aux commandes de l’établissement avec sa compagne Myriam Afonso. En ouvrant le 1er mai 2022, le patron des Avattes a retardé de deux semaines le calendrier prévu, pour cause de naissance du deuxième enfant du couple. Fondues, croûtes et roast-beef rivalisent au menu, qui prévoit aussi des demi-portions de certains plats. La terrasse offre un large point de vue.
Aux Preisettes, Ulrich Bliggenstorfer a entamé sa 35e saison avec la réjouissante perspective de retrouver sa fidèle clientèle (90 % d’habitués) sans tracasserie. De quoi préparer sereinement les rösti-pizza servis dans un cadre immuable, qu’il s’agisse de la salle patinée par le temps ou en terrasse où règne un calme seulement troublé par le batifolage des bergeronnettes ou le tintement des clochettes du bétail. Secondée par Giorgina, qui entame sa deuxième saison, Sylvette est à nouveau au service, fidèle depuis 12 ans. La seule chose qui inquiète le patron, c’est la chaleur inhabituelle de ce mois de mai, et les premiers signes de la sécheresse : « les sapins ont soif », lâche-t-il.
Prisé des familles
« Je suis contente de pouvoir ouvrir sans contrainte », confie Sylvie Oberson qui tient pour la 9e année la buvette de la Grandsonnaz-Dessus avec son mari Patrice. Avec son arche de Noé autour du chalet, trois ânes, autant de chèvres, des lapins et bientôt des poules et des cochons, l’endroit est prisé des familles. La Crouchti, « rejeton illégal de la croûte au fromage et des röstis », comme la définit la patronne, est le plat phare de la carte. Un petit dortoir accueille principalement des randonneurs.
Fabienne Estoppey a retrouvé les fourneaux du Mont-de-Baulmes le 25 avril déjà. Elle confie que « ce n’est que du bonheur » d’être débarrassée des contraintes liées à la pandémie. Elle a profité de la pause hivernale pour peaufiner ses formules, en combinant par exemple une petite assiette froide et ses fameux beignets.
Côté fréquentation, chacun assure qu’elle est bonne, voire très bonne en week-end, concédant tout de même que c’est assez calme en semaine.
Une ombre au tableau, pourtant, de ce début de saison : la difficulté à recruter du personnel. « C’est une catastrophe », tranche Fabienne Estoppey. « J’ai trouvé deux personnes pour début juin », relève-t-elle. Actuellement, le restaurant tourne avec 3,5 équivalents plein-temps, patronne comprise. Trop peu pour assumer les congés, d’où un jour hebdomadaire de fermeture jusqu’à l’arrivée des nouvelles employées.
Aux Avattes, une employée qui avait déjà travaillé la saison dernière, a été engagée à 50 %. « Mais nous recherchons du personnel supplémentaire, par exemple des étudiant-es, pour quelques heures le week-end et les vacances scolaires », précise Göckhan Bozdag. Le problème ne se pose pas avec la même acuité au Chasseron : « nous travaillons en famille, relève Nicolas Blanchard et c’est plus facile ».
Pas de souci de personnel non plus au Mont-de-la-Mayaz, où les quatre collaborateurs engagés l’été dernier, Jérôme, chef cuisinier, Shahinese, Aurélie et Kevin sont à nouveau aux fourneaux et au service cet été. La carte propose notamment des röstis cache-cache, des croûtes de l’apiculteur, des burgers du poulailler. Pour les enfants, des mini-portions sont proposées.
Fabienne Estoppey pointe un autre phénomène qui l’inquiète : la hausse du prix des matières premières : « l’huile de tournesol me coûte beaucoup plus cher ». Un constat que fait aussi Nicolas Blanchard au restaurant du Chasseron. La patronne du Mont-de-Baulmes dit aussi anticiper les achats, pour pallier des ruptures d’approvisionnement, comme cela se profile pour la moutarde, craint-elle.
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