Juin pluvieux, juillet maussade, ce n’est que depuis quelques semaines que les restaurateurs des chalets d’alpage reprennent des couleurs. Août les rassure, et l’espoir d’un été indien entretient la motivation. Tour d’horizon.
« Pas terrible ! ». C’est le premier qualificatif qui vient aux lèvres de Yolanda Beyeler, du chalet-restaurant du Mont-des-Cerfs, à propos de la fréquentation en juin et juillet. Au Mont de la Mayaz, juin et juillet ont été « des mois normaux », selon Daniel et Cristina Ferreira Lima. Les tenanciers ont bénéficié de l’attrait de la nouvelle salle à manger, un espace chaleureux aménagé par la commune de Sainte-Croix, propriétaire du chalet, et qui offre une vue imprenable sur le coucher de soleil. « Elle a permis de maintenir la fréquentation malgré la météo capricieuse ». Ce n’est qu’en juillet que la terrasse a pu être utilisée. « Le début de saison a été calme en raison de la météo et de la fraîcheur des températures », confient également Julien Audergon et Michaël Magnin, tenanciers du Mont de Baulmes.
À la Grandsonnaz-Dessus, c’est avec le sourire retrouvé que Sylvie et Fabrice Oberson préparent la mi-été, qui aura lieu ce dimanche, avec deux orchestres chargés de l’animation. « La saison n’avait vraiment pas bien démarré », reconnaît la cheffe, avec 50 % de fréquentation en moins que les deux années précédentes. Il s’agit de la pire année depuis que nous avons commencé ». Le couple a échangé les rôles : Fabrice s’est formé à la restauration et a repris les fourneaux. Sylvie s’en réjouit : « en étant au service, je suis heureuse de retrouver ma clientèle ».
« Apprivoiser » les beignets
« Je manque de points de comparaison », relève pour sa part Nathalie Ryser, nouvelle tenancière de La Combaz. « En juin et début juillet, nous avons eu de la chance d’avoir la salle à manger, nous avons quand même pu travailler, mais le chauffage tournait encore ». La tenancière a créé une nouvelle équipe au service, dont font partie quelques anciens collaborateurs des précédents exploitants. Quant au plat phare de l’établissement, à savoir les beignets au fromage, Nathalie Ryser dit avoir dû « apprivoiser » la recette. « Il faut apprendre chaque jour, mais les retours des clients sont bons ». Les croûtes aux morilles sont aussi prisées, souligne-t-elle.
À l’exception du Mont des Cerfs, également ouvert en hiver, les exploitants des chalets d’alpage n’ont qu’une saison pour rentrer dans leurs frais, payer leur personnel, honorer leurs charges et dégager un salaire. La déconfiture printanière laissera des traces dans leur trésorerie. Ces restaurateurs, de même que des artisans des métiers de bouche qui les fournissent en produits locaux, pointent du doigt la principale responsable de leurs difficultés en début de saison : la météo, qui a alterné pluies, orages et vent frais pendant des semaines. À la Grandsonnaz-Dessus, Sylvie Oberson a en outre le sentiment que les familles et les retraités, qui constituent une grande part de sa clientèle, ont un peu moins d’argent pour les restaurants et les loisirs. Elle évoque aussi la concurrence des stations balnéaires et leurs prix super attractifs qui n’incitent pas forcément les gens à rester en Suisse.
Ces dernières semaines, la situation s’est améliorée. « Dès le retour des beaux jours, nous avons retrouvé la fréquentation attendue au Mont de Baulmes », relèvent Julien Audergon et Michaël Magnin. Depuis plus de deux semaines, « c’est un peu mieux, mais nous n’affichons pas encore complet, ce n’est de loin pas comparable avec 2023 », reconnaît de son côté Yolanda Beyeler, au Mont des Cerfs. Tandis qu’au Mont de la Mayaz, les tenanciers soulignent aussi que depuis que l’été s’est installé, « nous observons une affluence accrue, principalement de la part de touristes plutôt que des locaux ».
Après les étés 2022 et 2023 exceptionnels, tant au niveau de la météo que de la fréquentation des chalets-restaurants, suite aux débuts frileux de cette saison, les tenanciers misent désormais sur un bel automne. Remis en selle par le soleil estival qui a bien voulu reprendre du service, ils espèrent maintenant « avoir un joli automne pour rattraper un peu le début de saison », selon Julien Audergon et Michaël Magnin. « Maintenant, le restaurant fonctionne super bien », se réjouit de son côté Nathalie Ryser, ajoutant : « on espère que cela va continuer ». L’été prochain, son mari Loïc, cuisinier de métier, devrait la rejoindre aux commandes de l’établissement.
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