Après plusieurs mois d’incertitude, le mythique hôtel restaurant du Chasseron voit sa réouverture confirmée pour le 1er juillet, avec à sa tête l’actuel chef du service technique de la commune de Sainte-Croix, Grégoire Wyss.
Soulagement pour les amoureux du site : l’hôtel restaurant du Chasseron accueillera bien à nouveau les randonneurs pour une pause gourmande, dès le 1er juillet prochain. La commune de Bullet a annoncé officiellement le nom du repreneur, qui circulait déjà depuis quelque temps, lors d’une conférence de presse tenue ce jeudi avec armasuisse.
Chef du service technique de la commune de Sainte-Croix depuis onze ans, Grégoire Wyss, 48 ans, se lance un nouveau défi en reprenant la direction du lieu emblématique. Mais son envie de changer de carrière précède l’opportunité qui s’est présentée lorsque l’ancien tenancier du Chasseron, Nicolas Blanchard, a annoncé quitter l’établissement au terme de 10 ans d’exploitation.
« Cela fait longtemps que j’envisage de faire autre chose pour mon dernier tiers-temps professionnel. Ces dernières années, j’ai profité de mes vacances pour réaliser une patente afin de ne pas manquer une opportunité si elle se présentait. Dès que j’ai su que l’hôtel restaurant du Chasseron allait être libre, je me suis tout de suite positionné ».
Faire rayonner la région
Pour Grégoire Wyss, comme pour de nombreux habitants du Balcon, l’établissement est une institution, atteint après un parcours emprunté maintes fois par les gens d’ici, une vue à 360° avec les Alpes et le lac de Neuchâtel d’un côté, et le Jura et la Vallée des Dénériaz de l’autre.
Amoureux de la nature, amateur de randonnée et de peau de phoque, le futur tenancier se réjouit d’accueillir une clientèle de marcheurs « qui prend son temps » pour lui faire découvrir les beautés de la région, mais aussi les produits locaux et le patrimoine du Balcon du Jura.
« Le Chasseron a un petit côté ambassadeur qui fonctionne comme une antenne du tourisme », souligne le Sainte-Crix qui souhaite mettre à la carte des produits locaux et de saison, fromage et vin, notamment. On y retrouvera ainsi les traditionnelles fondues et croûtes au fromage, mais aussi des plats simples et mijotés « que l’on ne prend plus le temps de faire chez soi », explique Grégoire Wyss. Une cuisine pouvant aussi s’adapter aux aléas climatiques, précise-t-il, conscient que la fréquentation du lieu dépendra largement de la météo.
Un travail d’équipe
Animé par le contact avec les habitants de Sainte-Croix, une composante importante de son emploi actuel, Grégoire Wyss compte bien retrouver cet aspect dans sa future activité. « Je serai le gardien de l’établissement du Chasseron, pas le propriétaire. Il appartient aux gens de la région et j’aimerais qu’ils s’y sentent chez eux », explique-t-il.
Pour cela, il mise sur un agencement convivial et chaleureux des deux salles, avec une grande table de rencontre permettant aux clients de s’asseoir à plusieurs et susciter les échanges. Et pour faire vivre le site toute l’année, Grégoire Wyss imagine des collaborations avec les associations et les manifestations de la région, des concerts et des animations culturelles. « Il y a beaucoup de choses à développer, notamment des activités autour de l’archéologie et de l’astronomie. C’est un lieu d’exception qui va au-delà de l’hôtel restaurant ».
Pour gérer l’établissement qui devrait ouvrir du mardi au dimanche soir, Grégoire Wyss pourra s’appuyer sur Line Divorne Guignier et Simone Zurbrügg qui travailleront respectivement comme cheffe cuisine et cheffe service. « On élabore ensemble la carte, les horaires, on construit le projet comme une équipe professionnelle », explique-t-il.
Le projet, véritable bouleversement de vie, est aussi une affaire de famille. Son épouse, Caroline, et ses trois enfants le soutiennent à fond dans son nouveau projet et seront en soutien actif les week-ends et en haute saison pour donner un coup de main. « Ma fille, Clara, qui est au gymnase sera responsable des extras cet été. Elle a travaillé aux Avattes, donc elle a de l’expérience, c’est elle qui va m’apprendre des choses », plaisante-t-il.
Des contraintes à ne pas sous-estimer
Prévu pour ouvrir le 1er juillet, l’établissement ne proposera dans un premier temps que la partie restaurant. L’hôtel, constitué actuellement de deux dortoirs de dix lits et cinq chambres, devrait, lui, accueillir des clients à partir de 2027, afin de permettre à l’équipe de trouver ses marques. « Je suis honoré de pouvoir reprendre l’hôtel restaurant du Chasseron, mais après il faut assurer derrière », analyse Grégoire Wyss avec lucidité.
Le chef du service technique a conscience des aléas du métier, entre gestion de l’affluence lors des belles journées d’été, et les contraintes physiques et climatiques des rudes mois d’hiver. « À 1’608 mètres d’altitude, c’est la tempête là-haut. Il faut gérer l’extérieur, la logistique, cela change tout au niveau du personnel », décrit-il. Son objectif : que l’établissement joue pleinement son rôle de refuge de montagne et ouvre quel que soit le temps. « Quand quelqu’un arrive sous la pluie, il est heureux de pouvoir boire quelque chose de chaud, au sec. C’est là qu’on a toute notre importance ».
Malgré les nombreux défis qui l’attendent, Grégoire Wyss se sent enthousiasmé par ce changement de vie à l’aube de la cinquantaine. « C’est très excitant, tout est neuf. Mais on n’a qu’une vie, c’était le moment ou jamais ». Le Sainte-Crix, qui poursuivra son activité à la commune de Sainte-Croix jusqu’à la fin du mois de juin, confie déjà se projeter au-delà des quatre années prévues de servitude convenue entre la commune de Bullet et armasuisse.
« Je suis très reconnaissant à la Municipalité de Bullet qui s’est battue pour que l’établissement puisse rouvrir, et pour la confiance qu’on m’a témoignée en me choisissant comme repreneur. »
