Quelques jours avant la floraison, l’heure de la récolte sonne dans le champ d’absinthe de Nathalie Ryser Streuli, à la Villette. Entre plantes séchées et souvenirs de prohibition, la distillatrice cultive avec passion l’une des rares absinthes 100 % vaudoises.
Depuis la route qui traverse la Villette, rien ne laisse deviner ce qui se cache à l’arrière de la ferme de Nathalie Ryser Streuli. Pourtant, derrière les bâtiments s’étend un petit monde à part : un champ d’absinthe bercé par le vent, une grange où sèchent les récoltes des années précédentes et, un peu plus loin, les pâturages où viennent parfois s’inviter quelques chamois curieux.
En cette fin de journée estivale, le soleil a enfin perdu un peu de sa vigueur lorsque Nathalie attrape son sécateur. Depuis plusieurs jours déjà, elle surveille ses plants avec attention. Cette fois, il n’y a plus de doute : il est temps de couper.
Autour d’elle, Nicolas, Louise et Patrick se penchent à leur tour au pied des hautes tiges gris-vert. Les lames claquent, les brassées s’accumulent doucement dans l’herbe et, à chaque mouvement, l’air se charge un peu plus de cette odeur fraîche, herbacée et légèrement amère que les amateurs reconnaîtraient entre mille. C’est l’odeur de la grande absinthe.
Plus bas dans le pâturage, les chamois observent la scène avec curiosité. Habitués des lieux, ils viennent régulièrement brouter entre les rangs et participent parfois au désherbage naturel du champ. Mais l’absinthe, ils la laissent soigneusement de côté.
Sur cette parcelle d’une soixantaine de mètres carrés, la récolte se déroule presque comme un rituel estival. Les longues tiges sont coupées à une quinzaine de centimètres du sol avant d’être réunies en fagots, attachées fermement puis suspendues aux poutres de la grange où elles sécheront lentement durant de longs mois. Car, dans le monde de l’absinthe, le temps est un ingrédient à part entière.
La récolte intervient toujours juste avant la floraison. « Il ne sert à rien de laisser fleurir », résume Nathalie Ryser Streuli. Jusqu’à ce stade, la concentration en thuyone, l’un des composés caractéristiques de l’absinthe, continue d’augmenter dans la plante. Dès l’apparition des fleurs, elle commence au contraire à diminuer. Il faut donc savoir saisir ce moment précis, lorsque les longues tiges sont bien fournies, mais avant les premières fleurs.
Cette année, malgré la chaleur, le calendrier ressemble beaucoup à celui de l’été dernier. « Il faut surtout surveiller la sécheresse », explique la distillatrice, satisfaite de voir des tiges particulièrement vigoureuses. La récolte s’annonce même plus généreuse que celle de l’an passé.
Les fagots, suspendus aujourd’hui dans la grange, ne rejoindront pourtant l’alambic que l’année prochaine. Nathalie travaille encore actuellement avec les plantes récoltées l’été précédent. Car l’absinthe ne doit ni sécher trop peu, ni trop longtemps, sous peine de perdre progressivement son parfum.
Une absinthe vaudoise face au géant voisin
À quelques kilomètres seulement du Val-de-Travers, il n’est pas toujours facile de faire reconnaître une absinthe vaudoise. La Thuyonette revendique pourtant fièrement ses origines : les plantes poussent à la Villette, la distillation se fait à Sainte-Croix et les bouteilles qui quittent l’atelier sont entièrement vaudoises.
Dans une région où les regards se tournent naturellement vers le Val-de-Travers lorsqu’il est question d’absinthe, Nathalie Ryser Streuli défend avec conviction cette identité. La médaille d’or, obtenue au Concours suisse des produits du terroir en 2023, n’a finalement fait que confirmer une conviction qu’elle nourrissait depuis longtemps. « Moi, je savais qu’elle était parfaite », sourit-elle.
Plus qu’une récompense, cette distinction représente surtout l’aboutissement de longues années de travail, de recherches et d’essais autour de l’alambic. Pharmacienne de formation, Nathalie Ryser Streuli côtoie le monde de l’absinthe bien avant sa légalisation. À l’époque, elle travaille dans le Val-de-Travers et voit régulièrement défiler les habitués venus chercher leurs plantes pour alimenter les alambics clandestins.
C’est pourtant à la Côte-aux-Fées que l’aventure prend véritablement forme. Avec son mari, passionné d’absinthe, elle se lance dans ses premières distillations dès 2002. Lui se passionne pour la distillation, lit énormément, expérimente et affine les recettes. Elle, apporte quant à elle, son regard de pharmacienne et sa connaissance des plantes et de leurs molécules.
« Il était finalement plus risqué de se promener avec un coffre rempli d’alcool à 96 degrés qu’avec des plantes », raconte-t-elle aujourd’hui en évoquant cette époque de prohibition où il suffisait parfois de connaître la bonne formule pour voir apparaître discrètement un verre d’absinthe sur la table d’un restaurant du Val-de-Travers.
Après le décès de son mari, Nathalie poursuit le chemin entamé à deux avant de créer en 2017 son entreprise, De Derrière les Fagots.
Une année pour faire une bouteille
Aujourd’hui, Nathalie Ryser Streuli produit environ 650 bouteilles par an. Une fois par mois en moyenne, son alambic de cent litres reprend du service, davantage lors des marchés et des animations.
La Thuyonette rassemble neuf plantes différentes, parmi lesquelles la grande absinthe, l’anis vert, le fenouil, l’angélique ou encore l’anis étoilé. Le reste appartient aux secrets de fabrication de la maison. Derrière chaque recette se cache un subtil équilibre entre les notes anisées, herbacées, réglissées ou mentholées qui façonnent le caractère de l’absinthe. « Je pars sur une base que j’aime, et j’aime le goût traditionnel », résume-t-elle. Mais toutes les histoires ne naissent pourtant pas de la même manière. L’Absinthe du Coin est, elle, le résultat d’une heureuse erreur devenue finalement un succès.
Pour Nathalie, la distillation reste l’étape la plus délicate du processus. « Si on fait une erreur, tout est perdu. » Une affirmation qui prend tout son sens lorsque l’on sait qu’une année entière de travail peut se jouer en quelques heures autour de l’alambic.
Lorsqu’on lui demande comment elle décrirait son absinthe, la réponse fuse immédiatement : « C’est la meilleure »- Et lorsqu’on lui demande quel est son moment préféré dans l’année, elle n’hésite pas davantage : « la dégustation ».
Mais plus encore que le produit fini, c’est le partage qui continue de l’animer après plus de vingt ans de passion. D’ailleurs, les récoltes d’été se terminent toujours de la même manière : autour d’un apéritif improvisé entre amis, après avoir suspendu les derniers fagots dans la grange.
Dans quelques mois, ces fagots rejoindront à leur tour l’alambic. Comme souvent dans le monde de l’absinthe, les meilleures histoires commencent bien avant le premier verre.
De l’absinthe au raki, la route de l’anis
Le voyageur qui traverse l’Europe d’ouest en est l’aura sans doute remarqué : l’apéritif change de nom et de recette, mais conserve le même rituel. De Sainte-Croix aux rives du Bosphore, l’alcool limpide se couvre d’un voile laiteux dès qu’on lui ajoute de l’eau.
Chez nous, c’est l’absinthe, mariage complexe de grande absinthe, d’anis, de fenouil et d’autres plantes. En descendant vers la Provence, elle cède la place au pastis, qui s’est largement développé en France après l’interdiction de la fée verte, et se distingue notamment par ses notes de réglisse.
Plus à l’est, l’ouzo accompagne les mezzés sur les tables grecques. En Turquie, le raki, traditionnellement élaboré à partir de raisins puis aromatisé à l’anis, devient après dilution, le poétique « lait de lion ». Au Liban, en Israël ou en Palestine et dans une partie du Proche-Orient, l’arak prolonge encore cette route, souvent servi lui aussi allongé d’eau au cours des repas.
Derrière ces traditions se cache une même molécule : l’anéthol, présent dans les huiles essentielles de l’anis et du fenouil. Parfaitement soluble dans un alcool à fort degré, il ne l’est presque plus lorsque l’on ajoute de l’eau. Il se rassemble alors en une multitude de microgouttelettes qui diffusent la lumière et troublent le liquide.
Les chimistes ont baptisé cette réaction « effet Ouzo ». Une seule molécule, donc, mais autant de recettes, de gestes et de traditions. Que d’escales sur cette fascinante route de l’anis.
